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文：梦婕
来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）
研发一致预测：柚子会热卖“柚子绝对是今年的爆款”。有研发告诉我。
近期确实不断有上架：
奈雪的茶上周推出香柚抹茶系列，将白西柚分别搭配抹茶奶茶及美式咖啡；
茉酸奶重做经典产品，将柚子、羽衣甘蓝融入牛油果酸奶奶昔，上架没多久就售罄；
茉莉奶白推出新小料“柚香薄荷芝士”，柚子风味搭配椰子水、苹果做成奶盖出品，香气清凉，果味浓郁，层次分明。
还有茶颜悦色推出“氮气茶”系列，将橘子香柚汁搭配茉莉绿茶和氮气云顶，柠季将不同品种柚子拼配搭配清凉因子。
工厂端反馈更直接，已经迎来断货：
“想尽办法才拿了不到10吨的货，日本香柚已经没货了，品牌都在囤。”有厂家告诉我。
“日本香柚、韩国香柚目前都在缺货，要等到11月新产季之后才能正常供应。”餐饮渠道供应链负责人潘升仪告诉我。
柚子是个在超市足够常见的水果，饮品店也做出过多款经典爆款：经典甜品杨枝甘露的重要配角是红西柚粒；喜茶在2016年推出“满杯红柚”，开启新茶饮里的水果茶热度，迎来爆火；瑞幸、库迪等咖啡品牌推出的“柚子美式”，成为果咖的代表饮品。
但在过去创新不断的几年，柚子的存在感明显下降。
从今年开始，无论供应链还是品牌端的反馈看，柚子要开启新一轮的上架了。
重做柚子，思路也有转变。
高价值感卖柚子关注4个思路1、选贵价品种，日本香柚
今年普遍关注的柚子创新点是“高级感”。
比如在品种的选择上，采访中发现，研发一致看好日本香柚这一品种。
图源Azabuya麻布屋小红书官方账号
“日本香柚的风味和常规柚子风味完全不一样。”有品牌研发告诉我。
据了解，日本香柚香气极高，风味轻盈，甜度>酸度，现在高端甜品店、Gelato店使用的柚子品种很多都是日本香柚。
“不仅品质高，价格也很高。”百分茶产品研发负责人杨世忠表示，当下紧俏时，一公斤正宗产地日本香柚原汁在500元以上，常规时期价格区间也在200元/公斤上下，是当之无愧的“高级水果”。
图源Azabuya麻布屋小红书官方账号
柚子的风味特性，也很适合做高级感出品。研发表示，不同品种的柚子风味有不同，很适合从品种出发，搭配贵价水果或品质更好的乳品。
2、搭抹茶，仪式感出品
最近，柚子有一个受关注的搭配，是与抹茶结合。
“今年流行高客单价的抹茶产品。”喜研茶饮创始人刘建国介绍，柚子很适合作为创意风味搭配抹茶使用，“一些主打日式、唐宋古风的门店都在用柚子搭配抹茶。”
百分茶新推出的“点茶·宋氏茶肆”，就以宋代点茶为灵感，强调抹茶现做，并上架抹茶青柚，将抹茶搭配日本香柚汁，一推出就成为门店销冠。
“抹茶本身有苦感，和柚子的皮香、苦味调性一致，还不会相互抢夺风味。”杨世忠告诉我。
3、复配，做“高级风味”
“柚子和花草类的元素也很搭，从市场潮流角度看，还能搭配泰式元素。”刘建国告诉我。
有品牌已经在这样应用，比如益禾堂将薄荷搭配柚子。
“我更看好柚子冰茶。”另一位研发告诉我，可以将柚子复配黄皮、橄榄等小众、独特的水果，提升整杯饮品的口感和价值感。
4、用柚子汁，打造口感调性
“过去茶饮中常用的是西柚粒，而不是柚子汁。”刘建国表示。
杨世忠也告诉我，柚子粒可以增加咀嚼感，但难成为主角风味，今年更看好的是柚子汁的创意。
“柚子汁很适合做酸涩风味”，杨世忠表示，这和现在消费者追求“酸涩”口感的调性一致。以日本香柚为例，单杯仅需使用5ml日本香柚原汁就能拉满风味，既有柚子独特的酸涩麻嘴感，也有高昂清新香气。
柚子的开发难题：高级和热卖平衡虽然对柚子的开发价值一致好评，但要在门店上架、贡献高销量，研发还存在顾虑。
“我们测试过许多柚子搭配，口味都很好。”研发告诉我，但从门店销售情况看，消费者未必买账。
另外，柚子风味未必适合所有品牌。“以我们品牌为例，顾客喜欢喝滋味浓郁、酸甜鲜明的饮品，如果上架风味清爽轻盈的日本香柚，对顾客来说或许太淡了。”研发表示。
继荔枝、桃子、苹果后，柚子是新一款被看好的水果，也是一款曾经流行，现在重新打造的水果。
这些水果有一些共同点，甜香型、风味柔和，这和饮品开发一直强调的刺激、冲突感并不匹配。
茶百道上架荔枝打造极致鲜感，又紧跟热播剧《长安的荔枝》，迎来爆火；茉莉奶白凭借风味助推，打造出桃子的高流量，打造出专属热度。
柚子还有哪些资源可以开发，如何在高级的基础上，做出风味的极致和大众高接受度，需要品牌在上架选择、传播概念、风味呈现等多维度进行全方位努力。
本文观点来自
杨世忠 百分茶产品研发负责人
刘建国 喜研茶饮创始人
潘升仪 餐饮渠道供应链负责人
茉莉奶白相关负责人